מנות פופולריות במטבח היפני

במקביל לתהליכי הגלובליזציה שליוו את התפתחותה הכלכלית של יפן, בעקבות מלחמת העולם השנייה, קנה לו המטבח היפני אחיזה מעבר לגבולותיה של יפן. כיום זוכה האוכל היפני למעמד של אחד המטבחים הפופולריים ביותר בקולינריה הגלובלית. גם אצלנו זכה המטבח היפני לעדנה, בשורה ארוכה של מסעדות יפניות שקמו בכל עיר ואם בישראל. סושי, סאשימי, ראמן ושמות מאכלים אחרים הפכו לשגורים בפי כולנו. ובכל זאת, גם אם למדנו להסתדר במסעדה יפנית בישראל, עדיין נמצא את עצמנו מגמגמים ומתלבטים לגבי התפריט כשאנחנו יושבים במסעדה דומה ביפן. אז מה אוכלים היפנים כשהם יוצאים לאכול בחוץ? לפניכם מילון קצר של המנות הפופולריות ביותר ביפן עצמה. מנות הלקוחות מן המטבח המקומי ולא מן המטבח היפני הגלובלי:

מנות מבוססות אורז
סושי (Sushi) – אחת המנות הפופולריות ביפן ומחוצה לה. בעבר התייחס המושג לדג מוחמץ, אך כיום האורז הוא שמוחמץ ולא הדג. ישנם מינים רבים של הכנת סושי, הפופולריים ביותר הם ניגירי (Nigiri) – כדורי אורז קטנים שעליהם מונחת פרוסת טונה, חסילון, דיונון, צלופח או ביצה חרוכה; גונקן (Gunkan) – מעין כוסות קטנות של אורז סושי עטופות בדף אצה כשמעל האורז מניחים ביצי דגים או בשר של קיפוד ים. נורימאקי (Norimaki) – גלילות של אורז עטופות בדף אצה כשבמרכז הגלילה משבצים ירקות מוחמצים או דג נא. צ'יראשי (Chirashi) – מנה של פירות-ים, פטריות וירקות מפוזרים על אורז סושי. התוצאה דומה מאד לדומבורי (ראו להלן), למעט העובדה שדומבורי מבוסס על אורז רגיל בעוד שהצ'יראשי מבוסס על אורז סושי (המבושל בחומץ).
דונבורי או דומבורי (Donburi) – פירוש השם הוא "קערה". הכוונה היא לקערת אורז עליה מונחת תוספת כלשהי. התוספות הפופולריות הן אויאקו דונבורי (Oyako Donburi) – אמא וילד – שבה מוסיפים עוף וביצה; טונקאטסו דונבורי (Tonkatsu Donburi) – תוספת של נתח חזיר עטוף פירורים כשניצל, ולצדו מוגשים גם ביצה ושבבי בצל; גיוניקו דונבורי (Gyuniku Donburi) - שבה התוספת היא בשר בקר.
קארה רייסו (Kare Raisu) – מנה של קארי ואורז. הקארי שמקורו בהודו יובא על ידי האירופאים ליפן, והיפנים אימצו אותו בשמחה. תערובת התבלינים הותאמה לטעם היפני, שנוטה להיות מתקתק יותר וחריף פחות מזה ההודי. היפנים נוהגים להתקין תבשיל של בשר, תפוחי אדמה, גזר ובצל בתערובת התבלינים. התוצאה דומה למדי לגולש הונגרי, עם "טוויסט" של טעמים אסייתיים.

מנות מבוססות אטריות
ראמן (Ramen) – מרק אטריות שמקורו מסין שהפך לאחת המנות הפופולריות ביפן. סוגי המרק מובחנים על פי מרכיבי המרק ותוספי המזון הנלווים אליו. נוזלי המרק מושתתים ברוב המקרים על ציר עוף המתובל ברוטב סויה (Shoyu), או מלח (Shio) או משחת פולי סויה (Miso) - כל אחד מהם יוצר מרקם וטעם משלו. מבשלים את האטריות לזמן קצר במים רותחים ומוסיפים לציר המרק. מעטרים עם פרוסה של בשר חזיר, בקר או דג, והרי לכם מנה חמה ומשביעה.
סובה (Soba) – מנה של אטריות עשויות מקמח כוסמת. האטריות מוגשות חמות (Mori soba) או קרות עם רוטב סויה (Tsuyu). בראש השנה מוגשת בכל בית מנה מיוחדת של סובה (Toshikoshi Soba), המסמלת אריכות ימים.
אודון (Udon) – אטריות עבות במיוחד העשויות מקמח חיטה. האטריות מוגשות לעתים מצוננות (Zaru Udon) על מצע של מחצלת במבוק קטנה, או חמות (Kake Udon) בקערת מרק. מעל האטריות נהוג להוסיף פרוסת בשר חזיר, בקר או דג – כל אחד מהם מקנה למנה טעם אחר.

קארי ירוק, אורז, סלט וחמוצים יפניים. צילום: ניסו קדם

מנות מבוססות ציר מרק
סוקייאקי (Sukiyaki) ושאבושאבו (Shabushabu) – שתי מנות של "הוט פוט" הנבדלות זו מזו ברטבים שבהם טובלים את מרכיבי המנה לפני אכילתם. "הוט פוט" היא קדרה מלאה בציר של בשר וסויה המתבשל על כירה הדולקת שמונחת מתחתיה. כשהציר מגיע לרתיחה מוסיפים הסועדים לתוך הקדרה פרוסות בשר, ירקות, פטריות, טופו ואטריות שקופות עשויות קונג'אק. המרכיבים מתבשלים במרק ומוכנים לאכילה. בסוקייאקי הציר מתובל ברוטב סויה מתוק ונהוג לטבול את פיסות המזון בביצה שלוקה לפני אכילתם; בשאבושאבו טובלים את פיסות המזון ברוטב הדרים וסויה (ponzu citrus) או ברוטב שומשום.
אוֹדֵן (Oden) – מנה המבוססת על בישול אטי של קציצות דגים, צנון יפני, ביצים קשות, ג'לי קונג'אק ואצות בציר של רוטב סויה. זו מנה פופולרית בחודשי החורף הקרים.

מנות בשריות
סאשימי (Sashimi) - פרוסה דקה של בשר נא - דג, פירות-ים, בשר בקר או סוס - על מצע של נענע סרפדית ועיטורים של צנון סיני. לעתים הבשר מוחלף בקרום של טופו או ג'לי קונג'אק.
יאקיטורי (Yakitori) – שיפודי עוף על גריל פחמים. היפנים משתמשים כמעט בכל חלקי העוף – חזה, ירך, עור, כבד, לבבות ועוד. היאקיטורי מוגש בדרך כלל במסעדות שנקראות Yakitori-ya, אך אפשר להשיגו גם במסעדות פשוטות כגון Izakaya.
יאקיניקו (Yakiniku) – מנה שפירושה "בשר על הגריל". במרכז השולחן מוצב גריל המבוסס על גז, ועליו רשת לצליית בשר. הבשר עצמו - בעיקר של בקר או חזיר – חתוך לרצועות דקות ומוגש לשולחן נא. לצדו מוגשות גם פטריות ורצועות של ירקות. הסועדים צולים את הבשר, הפטריות והירקות על הרשת.
טפניאקי (Teppanyaki) - צלייה של בשר, פטריות וירקות על פלטה לוהטת. הכנת המנות נעשית על ידי טבח לנגד עיניהם של הסועדים.
טונקטסו (Tonkatsu) – נתח עבה של בשר חזיר עטוף פירורים המטוגן בשמן עמוק בדומה לשניצל. לעתים בשר החזיר מוחלף בעוף (Chikinkatsu), בקר (Gyukatsu), בשר טחון (Menchikatsu) או ירך חזיר (Hamukatsu). המנה מוגשת כחלק מארוחה שלמה (Teishoku), כאשר בצד נתח הבשר מוגשים כרוב חתוך דק, אורז לבן, מרק מיסו וחמוצים. נהוג לתבל את הנתח ברוטב חרדל או ווסטרשייר (Tonkatsu So-su). שמות המנות, המשלבים שיבושים יפניים של מילים מאנגלית, מעידים על מקורה המערבי של המנה.

מנות של ירקות מעובדים
טמפורה (Tempura) – פירות-ים, ירקות, פטריות או בשר העטופים בבלילה ומטוגנים בשמן עמוק. התוצאה היא מנה פריכה שנהוג לזרות עליה מלח או לטבול אותה ברוטב חמצמץ. הטמפורה היא מנה שמקורה בחצי האיברי (דג עטוף בבלילה שממנה התפתח גם ה"פיש אנד צ'יפס" האנגלי). המנה יובאה ליפן במאה ה-16 על ידי הפורטוגלים והפכה למרכיב קבוע במטבח היפני.
צוקמונו (Tsukemono) - הללו הם ירקות כבושים ומוחמצים המוגשים לפתיחת התיאבון או כמנה נלווית למנות אחרות. היפנים משתמשים בשלל ירקות - צנון יפני, מלפפון, חציל, גזר, כרוב, שורש לוטוס, ג'ינג'ר, בצלי שאלוט, שזיפים ועוד. הירקות נכבשים בחומץ (Suzuke), או מלח (Shiozuke), או רוטב סויה (Shoyuzuke). לעתים נלווה לתהליך כבישת הירקות גם התססה (פרמנטציה) כשטומנים את הירקות באבק של מעטפת גרגרי אורז (Nukazuke), או משקעים מייצור סאקה (Kasuzuke) או משחת מיסו (Misozuke).