טיולים מאורגנים ליפן

חזרה לטיולים
ליפן

סויה במטבח היפני המסורתי

מאדממה ועד טופו, מרוטב סויה ועד משחת מיסו - מגוון המוצרים והשימושים של סויה במטבח היפני

מאת: ניסו קדם | פורסם ב-24 בפברואר 2017

סויה ואורז הם שני היסודות שעליהם מושתת המטבח היפני המסורתי. שניהם משלימים זה את זה. בעוד האורז הוא ספק הפחמימות העיקרי בתזונה היפנית, הסויה מספקת את רוב החלבונים. עד לא מזמן היה נהוג להתייחס לפולי הסויה כסוג של קטניות. אולם, לאחרונה שינה האו"ם את הגדרתם, וכיום פולי הסויה נחשבים כגרעיני שמן, בשל אחוז השמן הגבוה האצור בם. מחקרים גנטיים וארכיאולוגיים מעידים על כך שסויה בויתה לפחות פעמיים: מלכתחילה בידי הסינים ואח"כ בידי היפנים. חלק מהחוקרים מעלים את ההשערה שהסויה היפנית, שבויתה הרבה אחרי הסינית, נמסרה חזרה לסינים ולקוראנים. על פי השערה זו, הזנים המשמשים כיום את כל מזרח אסיה ובעצם את העולם כולו, מקורם בביות המאוחר שנעשה בידי היפנים.
הסויה מספקת חלבון בכמות שאין לה אח ורע בהשוואה לכל גידול אחר שמגדל האדם. אם נשתמש בשטח נתון לגידול סויה כנגד שימוש של אותה קרקע לגידול אחר, הסויה תספק פי כמה וכמה יותר חלבון בהשוואה לכל חלופת גידול אחרת. הסויה תפיק לפחות פי שנים ויותר חלבונים בהשוואה לכל תבואה אחרת שנגדל על אותה יחידת שטח; היא תספק לפחות פי חמש ויותר חלבונים בהשוואה לשימוש של אותה יחידת שטח כטובת מרעה לתפוקת חלב; היא תספק פי 15 ויותר חלבונים בהשוואה לשימוש באותה יחידת שטח כמרעה לתפוקת בשר. בשל יעילותה בייצור חלבונים נחשבת הסויה, בעיני רבים, כגידול בעל החשיבות הכלכלית הרבה ביותר מבין כל הגידולים שמגדל האדם.
היחס של היפנים לאורז גובל בחרדת קודש. הם לעולם יבשלו אותו בנפרד מכל דבר אחר. לא יוסיפו לו בשר או ירקות, לא יתבלו אותו בתבלינים. האורז מוגש תמיד בצורתו הטבעית. לבן, נקי, נטול טעמים נלווים למעט טעמו הטבעי. זהו תפקידם של הסועדים לשלב בין האורז לבין המנות האחרות. מלקטים קמצוץ מכל תבשיל עם מקלות האכילה, מניחים על האורז ומגישים יחדיו אל הפה. הטעם הניטרלי של האורז אינו מתחרה בטעמי התבשילים האחרים.

משחת מיסו בשני צבעים וטעמים. טקאיאמה, האלפים היפניים, יפן. צילום: ניסו קדם
משחת מיסו בשני צבעים וטעמים. טקאיאמה, האלפים היפניים, יפן. צילום: ניסו קדם


היחס לסויה הוא בדיוק הפוך. היפנים משתמשים בפולי הסויה להפקת מגוון רחב של רטבים ומוצרי מזון מעובדים המשולבים בארוחה בשלל מרקמים וטעמים. הגשת פולי סויה בצורתם הטבעית היא חריג יוצא דופן. להלן כמה דוגמאות של שימושים בסויה במטבח היפני:
אדאממה (Edamame) - פולי סויה חלוטים במים רותחים המוגשים כחטיף לצד משקאות אלכוהוליים.
פולים קלויים - נטחנים ומשמשים יחד עם קמח אורז לייצור קרקרים.
נאטו (Natto) - פולי סויה שעברו פרמנטציה (תסיסה). היפנים נוהגים להוסיף נאטו, המתובל במעט חרדל, לקערת אורז ולהגיש את המנה כארוחת בוקר, כמעין מקבילה של דגני הבוקר שלנו. הטעם החזק והייחודי של הנאטו אינו אהוד על זרים ואפילו יפנים רבים מסתייגים ממנו.
רוטב סויה (Shoyu) - זהו הרוטב המקובל ביותר במטבח היפני ונהוג להוסיף אותו כמעט לכל מנה. הרוטב מיוצר על ידי פרמנטציה של תערובת פולי סויה מבושלים וחיטה קלויה. לתערובת מוסיפים פטריות קוג'י (Koji). הפטריות, שמגדלים אותן על מצע של אורז, תורמות לתהליכי הפרמנטציה של הסויה. הרוטב מופיע בשלל גוונים – מכהים לבהירים – וברמות שונות של מליחות או מתיקות – על פי ההרכב המדויק של התערובת ועל ידי הוספת מלח או סוכר.
משחת מיסו (Miso) - פולי סויה המעורבבים עם מלח ופטריות קוג'י (Koji). ישנם המוספים לתערובת גם אורז, שעורה או סוכר. בתהליך התסיסה, שנמשך כמה חודשים, נוצרת משחת מיסו. המשחה המשמשת ליצירת מרק מיסו ולתיבול מנות מרקי אטריות כדוגמת ראמן.
חלב סויה (Tonyu) - החלב מיוצר מטחינת פולי סויה יבשים והוספת מים. בדומה לקטניות יש להשרות את הפולים במים לכמה שעות. הפולים בסופו של דבר נטחנים (יחד עם המים) ומבושלים. תוצאת התהליך היא הופעתו של חלב סויה. טעם החלב משתפר עם התארכות הבישול.
יובה (Yuba) - מוצר לוואי של בישול חלב סויה. בעת בישול חלב סויה נקרש קרום הצף מעל הנוזל (בדומה לקרום הנוצר בישול חלב מעולם החי). הקרום, המוכר בשם "עור סויה", נאסף ומוגש, טרי או מיובש, כמנה בפני עצמה או כנלווה לתבשילים אחרים.
טופו (Tofu) - הטופו מיוצר בתהליך זהה לזה שמשמש לייצור גבינות. תחילתו של התהליך הוא בייצור חלב סויה. בתום בישול הסויה מסננים את החלב ואוספים את המשקעים שהצטברו בייצור החלב לתוך שקית בד. המשקעים מאבדים בהדרגה הנוזלים והופכים לגוש מוצק, המזכיר מרקם של גבינה. זהו הטופו. היפנים משתמשים בטופו בצורתו הטריה, המבושלת או המטוגנת.
מויאשי (Moyashi)- נבטי סויה. פעמים רבות מוגשים כשהם מבושלים ומטוגנים כתוספת למנות אחרות.

ללא ספק הסויה העשירה את המטבח היפני בשפע של רטבים ומאכלים, עתירי חלבונים שתרמו תרומה ניכרת לתזונת היפנים ולטעמי המטבח היפני. מבין שלל המוצרים שנוצרו מעיבוד פולי סויה, בולטת חשיבותו של רוטב הסויה - "ריבון הטעמים" במטבח היפני. הטעם הדומיננטי, המשמש לתיבול והענקת טעם לכל תבשיל בקולינריה היפנית המסורתית.

15 יום בין מסורת לקדמה
טיול אל לבה של יפן בסתיו – בין ערים לכפרים, בין בירות חדשות לעתיקות, ובין מקדשי בודהיזם, שינטו וזן באי הונשו.
המראה בהדרכת סטטוס
05/11/2019 ד"ר שרית סגל יציאה מובטחת
פרטים נוספים
15 יום בין מסורת לקדמה
יציאה מובטחת
15 יום בין מסורת לקדמה
15 יום טיול בין מסורת לקדמה
מסע אל לבה של יפן, בין מקדשי בודהיזם, שינטו וזן, כפרים מסורתיים וערים מודרניות שוקקות, על רקע צבעי השלכת המרהיבים. בואו ונראה לכם את כל היפה שביפן!
המראה בהדרכת סטטוס
09/11/2019 איילת אידלברג טיול מלא
פרטים נוספים
15 יום טיול בין מסורת לקדמה
טיול מלא
15 יום טיול בין מסורת לקדמה
16 יום טיול בעונת האביב, כולל פסטיבל מקומי
טיול אל לבה של יפן,אל האי הונשו, בעונת האביב ופריחת הדובדבן, בין בירות עתיקות וחדשות, מקדשים בודהיסטיים, שינטו וזן.
המראה בהדרכת סטטוס
23/03/2020 עירית מגיד ההרשמה בעיצומה
פרטים נוספים
16 יום טיול בעונת האביב, כולל פסטיבל מקומי
ההרשמה בעיצומה
16 יום טיול בעונת האביב, כולל פסטיבל מקומי
18 יום טיול בארץ השמש העולה - כולל ליל סדר
טיול אל לבה של יפן - האיים הונשו וקיושו - בין נופים נפלאים, מקדשים מרהיבים, ערים שוקקות וכפרים המשמרים מסורת עתיקה - והכול על רקע פריחת הדובדבן המשכרת. כולל ליל סדר ביפן.
המראה בהדרכת סטטוס
04/04/2020 ד"ר גילי חסקין ההרשמה בעיצומה
פרטים נוספים
18 יום טיול בארץ השמש העולה - כולל ליל סדר
ההרשמה בעיצומה
18 יום טיול בארץ השמש העולה - כולל ליל סדר
16 יום טיול בארץ השמש העולה
מסע ליפן בפריחת הדובדבן המשכרת, בין מקדשי בודהיזם, שינטו וזן, כפרים מסורתיים וערים שוקקות.
המראה בהדרכת סטטוס
09/04/2020 המדריך ייקבע בהמשך ההרשמה בעיצומה
פרטים נוספים
16 יום טיול בארץ השמש העולה
ההרשמה בעיצומה
16 יום טיול בארץ השמש העולה
16 יום טיול בארץ השמש העולה
טיול אל לבה של יפן בסתיו – בין ערים לכפרים, בין בירות חדשות לעתיקות, ובין מקדשי בודהיזם, שינטו וזן באי הונשו.


פרטים נוספים
16 יום טיול בארץ השמש העולה
ללא מועד יציאה
16 יום טיול בארץ השמש העולה
16 יום סמינר מטייל בדגש על בודהיזם ותרבות יפן כולל שהייה במנזר זן
סמינר מטייל בעקבות זן בודהיזם - מההיסטוריה של הגעתו ליפן, הקשר לאדריכלות, אמנות ופרקטיקה, ועד להבנת מקומו ביפן המסורתית והעכשווית.


פרטים נוספים
16 יום סמינר מטייל בדגש על בודהיזם ותרבות יפן כולל שהייה במנזר זן
ללא מועד יציאה
16 יום סמינר מטייל בדגש על בודהיזם ותרבות יפן כולל שהייה במנזר זן
18 יום סמינר מטייל בצבעי הסתיו באיים הונשו והוקאידו
מסע ליפן, מדינת האיים המרתקת בעלת התרבות הקמאית-מודרנית, בתקופת השלכת המרהיבה, כולל האי הצפוני הוקאידו - בשיתוף מוזיאון טיקוטין.


פרטים נוספים
18 יום סמינר מטייל בצבעי הסתיו באיים הונשו והוקאידו
ללא מועד יציאה
18 יום סמינר מטייל בצבעי הסתיו באיים הונשו והוקאידו
19 יום טיול בין מסורת לקדמה
מסע אל לבה של יפן האי הונשו - בערים מודרניות ובכפרים מסורתיים, בבירות עתיקות וחדשות במקדשי בודהיזם, שינטו וזן - והכול על רקע צבעי השלכת הבוערים.


פרטים נוספים
19 יום טיול בין מסורת לקדמה
ללא מועד יציאה
19 יום טיול בין מסורת לקדמה